«الشيف» أسامة يدعوكم إلى مائدة متنوعة من المطبخ المصري

هذا الاسبوع حضّر لنا الشيف أسامة السيد، القائمة الاولى التي وعدنا بها، والتي تعبر كل منها عن أحد المطابخ العربية، التي سيتم تقديمها تباعا على مدار شهر رمضان. هذا الأسبوع يبدأ الشيف أسامة بقائمة إفطار من المطبخ المصري. فهذا الأخير يتميز بالعراقة وبتاريخ قديم عبرت عنه الرسوم الفرعونية على جدران المعابد المصرية القديمة. ويضرب الشيف أسامة مثلا على ذلك بوجود طريقة حصد القمح وطحنه وصنعه على جدران المعابد إلى جانب طريقة طهي السمك والبط.

ويضيف أن طبيعة المناخ في مصر، الذي يختلف ما بين الشمال الساحلي والجنوب الحار، ساعدت على تنوع المطبخ المصري وتنوع ما يقدمه من أطعمة.

فقد تفنن أهل جنوب مصر في تجفيف الخضار مثل الملوخية والبامية وبعض أنواع الاسماك التي يتم اصطيادها من نهر النيل مثل السردين، في حين تتميز منطقة شمال مصر والدلتا بأطباق يدخل فيها الجبن القريش، والطيور مثل البط والحمام، اللذين يتنوع حشوهما بالأرز تارة وبالفريك تارة أخرى. أما سكان الساحل الشمالي ومنطقة مرسى مطروح والإسكندرية، فيتميزون بطهي أنواع مختلفة من السمك الذي يتم اصطياده من البحر المتوسط، كالسمك الذي يُشوى ويُتبل مع استخدام البصل والفلفل والملح والليمون والكمون، هناك أيضا طواجن السمك والصدفيات مثل الجمبري والإستاكوزا، التي يتميز بها أهل السويس وبورسعيد والإسماعيلية وبعض مدن سيناء، بالاضافة بالطبع إلى اسماك البلطي المشوي والمستخدم فيه الردة أو «نخالة القمح». كما ان المطبخ المصري تأثر بالعديد من المطابخ مثل التركي والشامي، لكنه احتفظ بطابعه وشخصيته المصرية، التي لم تخضع لتأثير المطبخ الإنجليزي مثلا، على عكس المطبخين المغربي واللبناني اللذين تأثرا إلى حد كبير بالمطبخ الفرنسي.

اليوم يقدم لنا قائمة إفطار تضم طاجن البامية بمُوَز الضأن وحساء العدس، وفول مدمس بالتقلية، وهو الطبق المفضل لدى معظم المصريين على مائدة إفطار رمضان، فضلا عن الخبز البلدي، أما الحلو فهو بسبوسة ولقمة القاضي.

* طاجن بامية بالمِوَز

* المقادير:

ـ 4 مِوَز ضأن متوسطة الحجم.

ـ ملعقتان صغيرتان كمون مطحون.

ـ ملعقتان صغيرتان كزبرة جافة.

ـ 4 ملاعق كبيرة زيت نباتي (أو سمن).

ـ بصلتان مقطعتان على هيئة عيدان كبريت.

ـ 3 فصوص ثوم مفروم.

ـ ملعقتان صغيرتان كزبرة جافة.

ـ كيلو بامية طازجة (أو مُجمدة).

ـ 3 حبات طماطم كبيرة مقطعة مكعبات صغيرة.

ـ كوب مرق دجاج أو لحم.

* الطريقة:

ـ تُتبل المِوَز جيداً بالكمون والكزبرة والملح والفلفل.

ـ يُسخن الزيت على نار متوسطة ثم تُحمر به قطع المِوَز حتى يتغير لونها من كل الجوانب ثم تُرفع من الزيت وتُحفظ جانباً.

ـ في نفس الوعاء يُحمر البصل ويُضاف إليه الثوم مع التقليب ويُتبل البصل بالكزبرة والملح والفلفل. و تُعاد المِوَز إلى الوعاء مع التقليب، ثم تُضاف البامية، ثم الطماطم، مع التقليب الجيد حتى تتجانس المكونات وتُترك حوالي 5 دقائق.

ـ يُضاف المرق ويُغطى الوعاء ويُترك على نار متوسطة حتى يغلي.

ـ لعمل التقلية تُطحن الكزبرة الناشفة بالهاون قليلاً.

و يُسخن السمن في مقلاة على نار متوسطة ويُحمر الثوم المفروم حتى يتغير لونه.

و تُضاف الكزبرة المطحونة مع التقليب المستمر لمدة دقيقتين.

ـ تُرش التقلية فوق البامية بسرعة، ثم تُغطى حتى تدخل الرائحة كلها داخل البامية.

ـ تُوضع البامية في طاجن وتُكمل تسويتها بالفرن حتى تنضج.

* حساء العدس - لارتفاع قيمة العدس الغذائية يقدم في غالب الأحيان كطبق رئيسي

* المقادير:

ـ كوبا عدس (أحمر) (أصفر).

ـ 5 ملاعق كبيرة زيت خضار.

ـ حبة بصل كبيرة مفري.

ـ حبة جزر مقشر ومقطع قطعاً صغيرة.

ـ عرق كرفس مع الورق مقطع قطعاً صغيرة.

ـ فصا ثوم.

ـ 8 أكواب مرق (دجاج أو لحم أو ضأن).

ـ ملعقة صغيرة كمون مطحون.

ـ ملح وفلفل.

ـ حبة بصل صغيرة مقطعة شرائح.

ـ ملعقة كبيرة عصير ليمون.

* الطريقة:

ـ يُغسل العدس بالماء جيداً.

ـ تُوضع 3 ملاعق من الزيت على نار متوسطة ويُحمر البصل والجزر والكرفس والثوم لمدة 10 دقائق.

ـ يُضاف المرق والعدس ويُترك حتى يغلي.

ـ تُخفف درجة الحرارة ويُترك المرق لمدة تتراوح بين 45 دقيقة وساعة.

ـ عند التأكد من أن العدس أصبح طريا، يُضاف الملح والفلفل والكمون.

ـ تُخفف الحرارة ويترك الحساء لمدة 10 دقائق أخرى ليتشرب النكهة.

ـ يُرفع الحساء عن النار، ثم يُصفى إما في مصفاة أو يُضرب في خلاط.

ـ تُسخن ملعقتان كبيرتان من الزيت في إناء آخر وتُحمر شرائح البصل إلى أن يصبح لونها ذهبيا غامقا.

ـ تُوضع شرائح البصل المحمرة على فوطة أو ورقة لتمتص الزيت الزائد.

ـ تُزيَّن شوربة العدس بعصير الليمون والبصل المحمر عند التقديم.

> يمكن الاستعاضة عن مرق الدجاج أو اللحم أو الضأن بمرق الخضار، ويمكن استخدام الماء فقط، لكن بالطبع ستكون النتيجة مختلفة من حيث المذاق.

> يسمى العدس بأحمر في بعض البلاد وأصفر في بلاد أخرى للون العدس نفسه، لكن يوجد منه المائل للاصفرار والمائل للاحمرار، كذلك اللون الأخضر، ويمكن استخدام أي منها باتباع الخطوات نفسها.

* فول مدمس بالتقلية

* المقادير

ـ كوب فول مدمس.

ـ بصلة متوسطة مقطعة قطعاً صغيرة.

ـ فصا ثوم مفروم.

ـ 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون.

ـ كوب فلفل أخضر مقطع قطعاً صغيرة.

ـ كوب كرفس مقطع قطعاً صغيرة.

ـ حبة طماطم مقطعة قطعاً صغيرة.

ـ ملح وفلفل.

ـ ملعقة كبيرة كمون مطحون.

ـ ملعقتان كبيرتان بقدونس مفروم.

ـ كوب بصل أخضر مفروم.

* الطريقة:

ـ عند استعمال فول جاف يُغسل ويُوضع في ماء على نار هادئة لحوالي 8 ساعات مع إضافة ماء كل ما احتاج الأمر (عند استعمال الفول المعلب يُراعى شطفه بالماء جيدا).

ـ يُسخن الزيت ويضاف إليه البصل ويقلَّب حتى يميل لونه إلى الاصفرار. يُضاف إليه الثوم ويقلَّب لمدة دقيقتين على نار متوسطة.

ـ يُضاف الفلفل والكرفس ويقلَّب لمدة 5 دقائق، ثم تُضاف حبة الطماطم ويقلَّب المزيج لمدة 5 دقائق أخرى.

ـ يُضاف الفول إلى الخليط وتخفف الحرارة ويُترك حتى يبدأ بالغليان، ثم يُتبل بالملح والفلفل والكمون المطحون.

ـ عند التقديم يزين الفول بالبقدونس والبصل المفروم.

ـ يُمكن استخدام خيار مخلل مقطع إلى قطع صغيرة مع مراعاة تقليل كمية الملح، كذلك يُمكن إضافة الكزبرة الخضراء المفرومة.

* الخبز البلدي

* المقادير:

ـ ملعقة صغيرة خميرة كيماوية.

ـ كوبا ماء دافئ.

ـ كوبا دقيق قمح (أسمر).

ـ ملعقة كبيرة ملح.

ـ 3 اكواب دقيق (أبيض).

ـ 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون.

* الطريقة:

ـ تُذاب الخميرة في الماء الدافئ ويُضاف إليها دقيق القمح (الأسمر) تدريجياً ويُخلط باستخدام ملعقة خشبية.

ـ تُغطى وتُترك في مكان دافئ لمدة 3 ساعات على الأقل حتى تختمر.

ـ يُقلب الملح والدقيق ويُضاف تدريجيا للخميرة. مع مراعاة استعمال كوبين ونصف الكوب من الدقيق. يُضاف نصف الكوب المتبقي من الدقيق تدريجياً إذا تطلب الأمر.

ـ يُضاف الزيت ويخلط جيدا مع العجين.

ـ يُترك العجين بعد تغطيته لمدة ساعتين ليختمر.

ـ يُقسم العجين إلى كرات ثم يفرد ويُبسط بالضغط عليه بالنشابة ليُشكل دوائر قطرها حوالي 16 سنتيمترا وسمكها نصف سنتيمتر.

ـ يُرص في الصاج ويُخبز في فرن حرارته 450 درجة فهرنهايت لمدة 5 دقائق.

> يمكن طهي العجين في مقلاة لمدة دقيقتين لكل جهة عوضا عن خبزه في الفرن.

* لقمة القاضي (عوامات)

* المقادير:

ـ ملعقة صغيرة خميرة.

ـ ملعقة صغيرة سكر.

ـ كوبا ماء دافئ أو أكثر لو احتاج الأمر.

ـ 3 أكواب دقيق.

ـ ذرة ملح.

ـ كوب سكر بودرة للتزيين.

ـ زيت للقلي و شربات (قطر).

* الطريقة:

ـ تُقلب الخميرة والسكر في قليل من الماء وتترك حتى تتفاعل.

ـ يُخلط الملح والدقيق وتضاف الخميرة والماء وتعجن جيداً باليد حتى تتجانس المكونات ويتكون عجين لين.

ـ يُوضع الخليط في مكان دافئ حتى يختمر ويغطى ويترك لمدة ساعة.

ـ يوضع قليل من العجين في قبضة اليد مع الضغط الخفيف وتؤخذ كُرات العجين بملعقة صغيرة مبللة بالماء وتحمر في الزيت الساخن، وتقلب حتى تصير ذهبية اللون.

ـ ترفع الكرات من الزيت وتوضع في الشربات لبضع دقائق، ثم تنشل وتصفى قليلاً من الشربات الزائد.

ـ يمكن أن تزين بالسكر البودرة عوضا عن الشربات.

ـ تقدم مع صلصة المانجو والشوكولاته الذائبة والكيوي المخفوق.

* بسبوسة بالبندق

* المقادير للشربات (القطر):

ـ كوبان من السكر.

ـ كوب ماء.

ـ ملعقة كبيرة عصير ليمون.

ـ عود قرفة.

ـ عودا قرنفل صحيح.

* الطريقة:

ـ يوضع الماء والسكر في وعاء على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.

ـ تضاف باقي المواد (قد يضاف ماء الورد أو الفانليا إلى الشراب حسب الرغبة)، ويكشط الريم من على السطح كلما ظهر.

ـ يترك على النار لمدة عشر دقائق أو حتى يعقد قليلاً، ويستعمل دافئاً.

* المقادير للبسبوسة:

ـ 3 اكواب دقيق سميد.

ـ كوب ونصف الكوب سكر.

ـ ملعقتان صغيرتان باكينج باودر.

ـ 4 ملاعق كبيرة سمن أو زبد لينة.

ـ كوب ونصف الكوب زبادي.

ـ نصف كوب جوز هند (اختياري).

ـ ملعقة كبيرة طحينة.

ـ نصف كوب بندق مفروم (اختياري).

ـ نصف كوب لوز مفروم (اختياري).

* الطريقة:

ـ يُخلط الدقيق والسكر والباكينج باودر جيداً.

ـ يُضاف السمن المذاب بأطراف الأصابع حتى يندمج مع المحتويات.

ـ يُضاف الزبادي ويقلَّب جيداً للحصول على عجين لين.

ـ يُمكن إضافة جوز الهند المبشور للعجين.

ـ تُدهن صينية فرن بالطحينة.

ـ يُمد العجين ويساوى السطح.

ـ يُخبز في فرن حرارته 350 درجة فهرنهايت لمدة 15 دقيقة.

ـ تُرش المكسرات على السطح مع الضغط الخفيف.

ـ تُعاد وتخبز لحوالي 20 دقيقة أخرى أو إلى أن تنضج.

ـ تُسقى البسبوسة بالشراب وهي ساخنة، وتعاد إلى الفرن لمدة 5 دقائق.

ـ تترك لتبرد وتقدم مع القشدة أو الكريمة.