أكلات «أولاد الذوات» في مصر

الاستاكوزا، الجمبري والحمام المحشي، أكلات ذات علاقة خاصة بالمصريين الذين يطلقون عليها «طعام الاكابر». والسبب في ذلك هو غلاء أسعارها واقتصار تناولها على الطبقات الثرية فقط، حيث يتراوح سعر كيلو الجمبري على سبيل المثال بين 120 ـ 300 جنيه مصري، بينما يصل سعر واحدة الاستاكوزا من الحجم المتوسط الى 45جنيها. ويعد الحمام أرخص هذه الاكلات حيث يباع الزوج منه بسعر يتراوح من 15 ـ 20 جنيها مصريا.

والى جانب غلاء سعر هذه الاكلات نجد أنها تحتل قائمة أهم مصادر الفحولة لدى الرجال، مما جعل العديد من الأساطير والخرافات تنسج حولها، منها ما قيل بأن الملك فاروق كان يتناول في فطوره بهريز100حمامة حتى يظل محتفظاً بفحولته، لهذا يحرص المصريون من الطبقة الوسطى على وجود الحمام المحشى في عشاء العروسين ليلة الزفاف.

وتلجأ إليه بعض الزوجات إذا شعرن بفتور العلاقة الحميمة مع أزواجهن. أما العرائس من الطبقة العليا فيحرصون على أن يكون الطبق الرئيسي على مائدة العشاء جمبري واستاكوزا. وللاسماك على وجه العموم اهمية غذائية كبيرة، حيث تحتوي على خليط من الاحماض الدهنية من نوع «أوميجا3» والتي لها دور صحي إيجابي على القلب والاوعية الدموية والدماغ. كما اثبتت العديد من الدراسات قدرة الاسماك وبخاصة الجمبري والاستاكوزا على علاج الاكتئاب والاحباط وتحسين النشاط الذهني للانسان وتحقيق الاستقرار في الحالة النفسية والمزاجية.

يؤكد الدكتور مجدي نزيه، استشاري قسم التغذية بالمعهد القومي للتغذية بالقاهرة، أن الجمبري والاستاكوزا لا تختلف قيمتهما الغذائية عن باقى الأسماك التي تحتوي على مواد بروتينية حيوانية بنسبة 20% من وزن لحمها كما تحتوي على اليود وهو من العناصر الضرورية جداً لسلامة النمو والقدرة الذهنية وسلامة عمل العمليات الحيوية للغدة الدرقية. كما تحتوي الأسماك ومنها الجمبري والاستاكوزا على عنصر الفوسفور. وقد يعود ربط البعض بين هذه الأكلات وزيادة القدرة الجنسية لدى الرجال إلى توفر عنصر الفوسفور فيها بنسبة كبيرة.

أما الحمام فهو من الطيور التي ترتفع فيها نسبة البروتين عن الدواجن الأخرى، إلى جانب توفره على نسبة عالية من حامض البوليك، مع العلم انه حامض يؤثر سلبا على مرضى النقرس، وبالتالي عليهم تجنبه، هذا عدا عن تسببه في زيادة نسبة الكوليسترول في الدم.

ويؤكد دكتور مجدي على أن السعرات الحرارية بهذه الاطعمة تختلف باختلاف طريقة إعدادها فمن المعروف أن سلق الطعام وشيه يساعد في تقليل نسب الدهون به. ومن أشهر المطاعم التي تقدم الاستاكوزا والجمبري في القاهرة «مطعم قدورة» الذي يقع في شارع جامعة الدول العربية في حي المهندسين، فضلا عن مطاعم فنادق الخمس نجوم وعلى رأسها فندق «جراند حياة» و«الفورسيزون».

* الجمبري :

* المقادير:

- كيلو جمبرى مقشر ومنظف جيداً.

- ملعقة صغيرة زيت زيتون.

- ملعقة صغيرة إكليل الجبل (روزماري) طازج ومفري جيداً.

- ملعقة صغيرة زعتر طازج مفروم جيداً.

ملعقتان صغيرتان ثوم مفروم.

- ملعقة صغيرة فلفل أسود وفلفل حار.

وعصير ليمون.

* الطريقة:

تخلط جميع المكونات، ويقلب الجمبري مع هذه المكونات جيدا، ثم يترك جانباً لمدة 20 دقيقة.

يسخن إناء الطبخ فوق نار متوسطة الحرارة لمدة 3 دقائق، ثم يضاف الجمبري بحيث يشكل طبقة واحدة ويقلب على كلا الجانبين حتى ينضج، ثم نكرر نفس العملية مع باقي المكونات.

بعدها يكون الجمبري جاهزا للتقديم وكل ما نحتاج إليه هو عصر الليمون اليه وتزيينه به.

* الاستاكوزا:

* المقادير:

- حبتان من الاستاكوزا الطازجة (متوسط وزن الحبة 750 جراماً).

- ملعقتان صغيرتان من الثوم المفروم.

- بصلة صغيرة مبشورة.

- ملعقة كبيرة عصير ليمون.

- كمون + فلفل اسود + كزبرة مطحونة + ملعقة صغيرة من الزنجبيل المسحوق+ ملعقة صغيرة من القرفة + ملح + شرائح رقيقة من الفلفل الاخضر الحار.

* الطريقة:

لشوى الاستاكوزا يتم فتح الدرقة القاسية لها من الاعلى باستخدام مقص السمك وتخلط المكونات المذكورة بلحم الاستاكوزا لتتبيلها وتترك لمدة ساعتين يتم بعدها إدخالها الى فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة، ثم تقدم بعد تجميلها بحلقات من البصل والفجل الأحمر وشرائح الفلفل الحلو.

اما للقلي فيتم فتح الاستاكوزا بالضغط على غضاريف البطن واستخراج اللحم وتقطيعه إلى شرائح ثم تتبيله بنفس الخلطة المشار اليها، ويمزج بالدقيق قبل ان يقلى لمدة ثلاث دقائق في الزيت، ويستحسن تقديمه مع سلاطة الطحينة واوراق الجرجير والفجل الأحمر

* الحمام المحشي:

* المقادير:

- 3 بصلات مبشورات.

- حبتا طماطم مبشورتان.

- 4 ملاعق أرز( أو فريك) لكل حمامة حسب الرغبة على أن يتم نقع الارز لمدة ربع ساعة في الماء قبل استخدامه في حشو الحمام.

اما الفريك فيتم نقعه قبلها بأربع ساعات على الأقل.

للتتبيل: ملح + فلفل أسود + قرفة + جوزة الطيب + زنجبيل + شرائح دقيقة من الفلفل الأخضر الحريف. - كبد وقوانص الحمام. - ورقة اللاورا (الغار).

* الطريقة:

يخلط البصل والطماطم والكبد والقوانص بعد تقطيعها إلى قطع صغيرة ثم يضاف إليها الملح والفلفل والكمون وملعقتان من السمن.

يمزج الخليط باليد جيداً قبل إضافة الأرز. في هذه الأثناء يحضر الحمام مع الحفاظ على جلد الرقبة سليما، يضغط برفق من تحت الجلد على صدر الحمام لوضع الحشو مع ملاحظة عدم ملئها كثيراً حتى ينضج الحشو.

بعد الانتهاء من الحشو تلف كل حمامة في ورقة ألمنيوم للحفاظ على قوامها أثناء السلق.

يسلق الحمام بالطريقة المعتادة ويضاف لماء السلق بصلة صغيرة مع ورق اللاورا ويترك على النار لمدة 25 دقيقة وبعد النضج يحمر في السمن.

المصدر: الشرق الأوسط