Sunday, September 24, 2006

مطبخ رمضان

يهل علينا شهر رمضان بالخير و البركة، ونقرأ القرآن ونسبح ونهلل ونحمد الله على نعمة الإسلام، ونعمة الصيام، ونعمة الصلاة، التي تقربنا إلى الله تعالى، فهيّا يا عزيزتي شدّي من عزمك، ومن عزم من حولك، فكما أخبرنا حبيبنا ورسولنا الكريم محمد صلى الله عليه وسلم، أن هذا الشهر الفضيل أوله رحمة، وأوسطه مغفرة، وآخره عتق من النار.

وأجمل ما كان فى رمضان قديماً هى (اللّمة) ، لمة الأحباب .. لمة الأهل .. والأصدقاء على حصيرة واحدة .. فى غرفة واحدة .. لمة الفطور ، ولمة السحور .. لمة نساء البيت وهن يصنعن كعك العيد .. لمة البنات فى ليلة العيد .. عمل الكعك.. الآن لم تعد النساء يصنعن كعك العيد بأيدهن ، حتى الحلوى التى كن يصنعنها فى بيوتهن تأتيهن جاهزة ..

أشهر أكلات رمضان
حظيت الكنافة والقطايف بمكانة مهمة فى التراث العربى والشعبى ، وكانت – ولا تزال – من عناصر فولكلور الطعام فى مائدة شهر رمضان ، وقد بدأت الكنافة طعاماً للخلفاء ، إذ تُشير الروايات إلى أن أول من قُدم له الكنافة هو معاوية بن أبى سفيان زمن ولايته للشام ، كطعام للسحور لتدرأ عنه الجوع الذى كان يحس به . واتخذت الكنافة مكانتها بين أنواع الحلوى التى ابتدعها الفاطميون ، ومن لا يأكلها فى الأيام العادية ، لابد أن تتاح له – على نحو أو آخر – فرصة تناولها خلال رمضان ، وأصبحت بعد ذلك من العادات المرتبطة بالطعام فى شهر رمضان فى العصور الأيوبى والمملوكى والتركى والحديث. باعتبارها طعاماً لكل غنى وفقير مما أكسبها طابعها الشعبى

الكنافة
File25.jpg
وطريقة صنع الكنافة تبدأ بأن يُذاب الدقيق فى الماء حتى يكون للسائل قوام ، ثم توضع الصينية الكبيرة على النار ، ويوضع هذا السائل فى الكوز ، ويُمسك الكوز من رقبته ، ويقوم الحلوانى بلف الكوز فى دوائر تبدأ بحجم قطر الصينية وتضيق حتى المنتصف ، حيث يسيل هذا السائل من الخروق على الصينية المحماة ، ويترك بعض الوقت حتى يجف ، ثم يلم ويباع فى الشوارع والأسواق ومحال الحلوى . والكنافة شائعة فى الريف كما هى شائعة فى الحضر ، وتنتشر بين شتى الطبقات الاجتماعية ،حيث ما يميز طبقة على ما هى أدنى منها الخامات الداخلة فى صناعتها ، وإن ظلت طريق الإعداد ميزة خاصة للسيدة ، أو للسيد ، الذى يتولى إعدادها . وإذا أُريد تحمير الكنافة وُضع قليل من السمن فى صينية محماة حتى يسيح ، ثم توضع عليها الكنافة . وقد يُضاف وسط راقات الكنافة بعض البندق واللوز والسكر المدقوق ، ثم تُوضع الراقات الأخرى حتى تمتلئ الصينية . ويُضاف من فوق قليل من السمن على وجهها ، وتُترك على نار هادئة حتى تنضج ، فإذا لم تكن أُدخلت فى الفرن قُلبت على الوجه الآخر حتى يُحمر أيضاً ، ويكون بجانب ذلك سكر معقود قد أُعد وتُرك حتى يبرد ثم يوضع السكر عليها . وإذا أُريد إتقانه أيضاً وُضع عليها ماء ورد . وتتشرب الكنافة كل ذلك وتكون حلوة لذيذة . واشتهر فى القاهرة بعض المحال بإتقان صنع الكنافة ومنهم السيد على الكنفانى بجوار بوابة المتولى ، وعرفة الكنفانى بميدان السيدة زينب

الكنافة النابلسية
المكونات
100جم سمن بلدى
500جم كنافة شعر طازجة
500جم قشدة حليب طازجة
100جم فسدق مفرى و محمص
250جم شربات معقود
خطوات العمل
يوضع السمن فى وعاء عميق على النار ثم يضاف اليه الكنافة ويقلب تقليب دائم حتى تحمر الكنافة ونحذر من ان تحرق
وبعد توضع داخل مصفاه حتى تتخلص من السمن الزاد ان وجد
يضاف عليها الشربات المعقود ويقلب جيدا
الديكور
تقسم كمية الكنافة الى نصفين يوضع النصف الاول فى طبق مناسب للكمية ويفرد عليها القشدة بالتساوى ثم يفرد النصف الثانى ثم يرش عليها الفسدق المفرى وقليل من الشربات المتبقى وتقدم بالهناء والشفاء

القطايف
hy089.jpg
ويبدأ عمل القطايف فى المحل بعد إعداد العجين السائلة ، حيث تُصب فى القمع الذى ينسكب السائل منه على الصينية متخذاً شكل القرص ، ويُتحكم فى العجين المسكوب بغلق فوهة القمع بالسبابة من أسفل عند اكتمال شكل قرص القطايف .. وتتكرر تلك العملية أكثر من مرة ، إلى أن تستوى قطع القطايف وتُجمع باستخدام المقطع ..وهكذا . وهناك ثلاثة أحجام للقطايف : صغيرة جداً تُسمى عصافير قطرها حوالى 5 سم ، ومتوسطة قطرها حوالى 7 سم ، وكبيرة قطرها حوالى 8سم وطريقة عمل القطايف بالمنزل – بعد شرائها من المحال – تبدأ بحشوة القطايف وثنيها بحيث تأخذ شكل نصف الدائرة ، ثم تُحمر فى الزيت حتى تأخذ اللون الذهبى ، وتُرفع لتُغمس مباشرة فى الشربات البارد . ويتم إعداد الشربات بوضع مقدار من السكر مضاف له مقدار ونصف من الماء ، وعصير نصف ليمونة ، ثم يُقلب الجميع على النار حتى الغليان لمدة عشر دقائق ، ثم يُترك ليبرد . وتختلف طريقة الإعداد من طبقة لأخرى فى نوع الحشو حيث يقوم البعض بحشوها بالمكسرات : الفستق والبندق واللوز وعين الجمل فضلاً عن الزبيب وجوز الهند ، على حين يقتصر البعض على السودانى أو السودانى وبضع حبات من الزبيب أو جوز الهند

حشوات للقطايف
احشي هذه الأقراص بالجوز المكسّر المخلوط بالسكر.
أو احشيها بالجبنة الحلوة المضاف إليها القرفة والسكر.
أو احشيها بحشوة السمبوسك أي اللحمة المقلية مع البصل الناعم المقلي .
أو ادهني الأقراص بالزيت وحمّريها بالفرن.
اغمسي هذه الأقراص بالقطر وقدّميها ساخنة

المصدر: مواقع و منتديات متعددة

2 comments:

سالفة قلب said...

اطباق رهيبة


مبارك عليكي الشهر

والله يتقبل منا ومنكم صالح الاعمال

Me2 said...

جزاك الله خيرا عزيزتي
و كل عام أنت بخير
اللهم بلغنا رمضان